Les bonnes adresses de Ramuntcho. Encore quelques nouvelles adresses à découvrir…
La rentrée gastronomique à Paris, c’est comme la semaine de la Fashion Week. On ne sait plus où donner de la tête. Des adresses à profusion, pour tous les goûts et toutes les bourses. Il y a celles que l’on attendait, et celles que l’on n’attendait pas, … des confirmations, des déceptions, et des surprises …celles pour lesquelles on sait qu’elles vont vite faire pschitt, celles qui faut laisser mûrir un peu, et celles qu’on voudrait pouvoir garder que pour soi.
Il y a quelques jours nous vous présentions une quinzaine de ces nouvelles adresses gourmandes parisiennes. Dans quelles catégories faut-il les classer ? Il est encore un peu tôt pour le savoir. Mais si vous avez eu l’occasion d’en tester quelques-unes, n’hésitez pas à nous dire ce que vous en avez pensé . Cela nous permettra de compléter nos informations afin de faire, dans quelques semaines, un bilan de cette rentrée gastronomique …
En attendant, si vous manquiez encore d’idées pour vos escapades parisiennes voici quatre nouvelles adresses que j’ai testé pour vous et qui doivent aussi mériter votre attention.
Bonne gourmandise.
Ramuntcho
C’est l’une des adresses dont tout le monde parle en cette rentrée. Il faut dire que le maître des lieux, Adrien Ferrand – ancien élève de William Ledeuil au Kitchen galerie – ne manque pas de talent. A tel point que je vous conseille de réserver votre table à l’avance si vous voulez être sûr de trouver une place dans ce nouveau spot branché du Xème arrondissement.
Derrière le comptoir qui fait face à une salle à la déco brute mais qui reste néanmoins chaleureuse, le chef finalise avec beaucoup de minutie chaque plat avant leur envoi. Des plats simples mais jamais simplistes, qui épatent autant par le goût que par le visuel. On a débuté bien entendu par le plat fétiche de la maison, les anguilles (« eels » en anglais) légèrement fumées, servies ce jour là avec des éclats de noisette, une crème au réglisse et de la pomme verte et des pousses d’oxalis. Puis on s’est laissé guider par nos envies : cochon grillé, champignons, maïs et haricots blancs réchauffés d’un jus de viande, et cabillaud à la plancha, pâtisson, relevé par une sauce au curry vert et à la citronnelle. Et pour finir en beauté, on s’est laissé tenter par un méli-mélo de prunes rôtis recouvertes d’une crème mélilot (une plante de la famille des légumineuses) et un mille-feuille vanille incrusté de confiture d’abricot. Pour la soif, un joli chenin au verre (Cuvé les Argiles) pour débuter et le Morgon de Marc Lapierre pour la suite.
Le service est très aimable mais manque encore cependant un peu d’efficacité et de maitrise. Un défaut qui devrait se gommer sans difficulté avec le temps.
Environ 60€ à la carte. Menu « découverte » à 56€ pour le diner (+28€ avec les accords mets-vins). Menus déjeuner à 25€ et 29€.
27 rue d’Hauteville (10ème arr.) - +33 1 42 28 80 20 - Métro : Poissonnière, Bonne-Nouvelle ou Château d’eau – fermé dimanche et lundi.
Pas tout-à-fait une nouvelle adresse de la rentrée (le restaurant est ouvert depuis février), mais une c’est un lieu vraiment à découvrir, que j’ai moi-même découvert un dimanche, il y a quelques semaines, pour déjeuner - une bonne adresse ouverte le dimanche, c’est si rare dans la capitale - et qui a contribué à mon bonheur de retrouver Paris après la trêve estivale. Le soleil commençait à décliner mais les tomates étaient toujours là pour évoquer l’été. Le décor de ce bistrot fait de pierres apparentes, de carreaux verts émeraude et de bois élégants a tout pour plaire. Sur les murs, les portraits au crayon de vignerons montrent un attachement du lieu aux vins – exclusivement natures – et à leurs producteurs.
Pacchio rime avec Faggio, l’excellente pizzeria située sur le trottoir d’en face, également propriété de Fabien Lombardi, le maître des lieux. Je passerais sur la traduction du nom qui mériterait peut-être quelques explications du propriétaire, pour m’attarder sur la cuisine qui décline avec talent les codes de la bistronomie. Le chef Masaki Yamamoto (qui avait travaillé chez Vivant Cave) concocte une carte faite de petites assiettes qui mêlent ses origines japonaises avec l’influence méditerranéenne du lieu. Quelques exemples : d’un côté, chawanmushi (sorte de flan salé) et anguille fumée (décidément, c’est le tube de l’été !) dans un court-bouillon de volaille, foie gras poêlé et champignon eryngii, ou dans le sucré, très aérienne mousse au genmaicha et aux noisettes, et de l’autre, tomates de plein champ sur straciatella, classique bouillabaisse à la rascasse et au saint-pierre, ou parfait pistache, framboise et miel.
Côté service, le bilan est tout aussi satisfaisant. Toute l’équipe fait preuve de beaucoup d’enthousiasme, vous faisant comprendre qu’il sont heureux de vous accueillir et qu’içi, vous êtes un peu aussi chez vous.
Compter 50€ à la carte.
75, rue de Rochechouart (9ème arr.) - +33 1 40 36 06 22 - métro : Anvers – Fermé lundi et mardi.
Il est jeune (29 ans), il a été formé dans les meilleures adresses internationales (Bocuse, Meurice, Bristol, Astrance, Copenhague, Florence, Londres, Kyoto), et c’est à Paris que le prodige mexicain Indra Carrillo a choisi d’ouvrir sa première adresse.
Ca s’appelle la Condesa, en hommage au quartier de son enfance à Mexico, et ça vient d’ouvrir il y a quelques jours rue Rodier, dans le 9ème arrondissement. Dans un lieu mouchoir de poche – une vingtaine de couverts maximum – Indra a choisi une déco aux couleurs vives (murs jaunes et chaises bleu canard) pour accueillir ses convives dans une ambiance chic mais décontractée.
Sa cuisine mixe les influences mexicaines et françaises dans un joyeux et très maîtrisé bouillonnement. Elle se nourrit de l’air du temps, des saisons et de ses voyages.
Même si le menu imposé est la règle, en 3, 4 ou 6 services, il n’est pas rare de voir les tables voisines hériter de plats différents, selon la perception du chef sur ses convives, mêlant ainsi l’instinct à une technique brillante qui fuse dans les assiettes.
Au détour d’une saveur inconnue ou d’une alliance détonante, il n’est pas rare que la surprise vous arrache quelques murmures.
Les moules se cachent sous un espuma de pomme de terre que vient adoucir un dashi et faire vibrer quelques grains de sarrasin. La bonite se pare d’un céleri en granité d’un vert cinglant, de tofu soyeux et d’une tuile de noix de cajou. L’automne s’annonce dans des agnolotti de butternut et fèves tonka, avec un consommé de courge, lard de colonnata et huile pimentée. Le veau d’un rose parfait est mariné au kombu (algue japonaise) et servi avec des haricots de salicorne et persil et une émulsion de champignon aux allures charbonneuses. On retiendra aussi l’audace à peine sucrée d’une gelée de pastèque que percute les saveurs fumées d’un sorbet hibiscus-mezcal, grenade et tomate confite.
Le tout sublimé par les vins naturels rigoureusement choisis par l’ancien sommelier de l’Astrance, qui donne une large place à la production étrangère.
Alors ne trainez pas pour réserver votre table, car à n’en pas douter, cette Condesa sera vite prise d’assaut par les gastronomes parisiens.
Menu 4 plats 48€ et 6 plats 68€. Menu déjeuner à 30€, une très bonne affaire.
17, rue Rodier (9ème arr.) - +33 1 53 20 94 90 - Métro : Cadet ou Notre-Dame-de-Lorette – Fermé samedi midi, dimanche et lundi.
Ouvert sur la pointe des pieds à la sortie du printemps, Orties est pour moi une adresse qui mérite vraiment de profiter des projecteurs de la rentrée gastronomique parisienne.
J’ai connu son chef, Thomas Benady, il y quelques années déjà, dans sa « Machine à Coudes », où il régalait les habitants et les cadres d’un quartier rénové de Boulogne-Billancourt, avec sa cuisine brute et sincère d’autodidacte.
Avec les Orties, il trouve désormais dans la rue Rodier, où décidément les spots gastro se multiplient, un cadre et un environnement plus propice à l’éclosion de son talent.
Tout d’abord, on est agréablement surpris par l’ambiance apaisante du lieu. Un décor clair et épuré, mêlant carrelage ciré de maison de famille et bois clair, ravivé par de nombreux bouquets et quelques beaux clichés sur les murs.
L’accueil est sobre mais n’en est pas moins chaleureux, comme l’ensemble du service.
Bien entendu, certains dont je fais partie, regretterons la formule unique servie pour le diner (déjeuner à la carte), qui impose aux convives les choix du chef.
Mais j’avoue qu’ici ce format convient bien. Et encore plus lorsque j’ai découvert le tarif de ce programme : un menu en 6 services de cette qualité pour 45€, c’était exceptionnel à Paris. D’ailleurs depuis, le tarif a grimpé à 55€, mais cela reste encore très compétitif.
Tout commence par un petit « pain soufflé au maïs, crème fraiche et œuf de truite » pour vous préparer l’estomac aux plaisirs à venir. Puis ensuite les plats s’enchainent à rythme qui vous permet de maintenir votre appétit en tension.
Quelques indices sur les délices qui pourraient vous être servis : beignets de salsifis au beurre noisette, sashimi de lieu jaune, salade d’herbes et vinaigre de Kumquat, tartare de veau au couteau avec jaune d’œuf basse température, un aïoli, et un espuma de hareng et oxalis, risotto d’épeautre à la crème d’ail vert et champignons de Paris, pintade rôtie dans son jus relevé aux huitres et purée de poireaux, et du côté du sucré, quenelle de yaourt sur crème d’avocat à la pistache et petit biscuit croquant, ou encore, sorbet persil-citron avec une meringue française, du melon vert de Kalamata mariné au citron vert.
Le tout agrémenté d’une jolie carte de vins, bien entendu 100% nature.
Menu Dégustation à 55€ pour le diner. A la carte pour le déjeuner (plats de 4 à 18€).
24, rue Rodier (9ème arr.) – +33 1 45 26 86 26 – métro : Cadet ou Notre-Dame-de-Lorette – Fermé dimanche, lundi et mardi midi.
En attendant, on se donne rdv dans 15 jours... Bonne dégustation !
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