Les adresses plaisirs : rdv des gourmands #4

Les bonnes adresses de Ramuntcho.

 Mes adresses plaisirs, la bistronomie parisienne comme je l'aime...

Certaines adresses sont moins récentes que d’autres, mais malgré cela, le temps et les « modes » parisiennes n’ont nullement entamé leur potentiel de séduction.

Bref, que des adresses où je suis certain que vous passerez un très bon moment.

Bien entendu, n’hésitez surtout pas à me dire ce que vous en avez pensé ou faîtes-moi part de vos propres découvertes.

Bonne gourmandise.

Ramuntcho

• Semilla :  Dans un quartier où la plupart des restaurants cherchent à attirer le touriste de passage, on passe facilement devant ce bistro moderne sans le repérer. Pourtant, malgré l’anonymat des lieux (gaines d’aération, murs de brique, chaises en bois, un peu de marbre et basta…) le chef Eric Trochon, MOF 2011, régale depuis quelques années déjà, une clientèle jeune et branchée, adepte d’une gastronomie relax et sexy.  

Il faut dire que chaque fois que je m’y suis arrêté, je n’ai jamais été déçu. L’ambiance est chaleureuse, un peu sonore mais juste ce qu’il faut, et l’assiette attirante sans en faire trop. 

Quelques souvenirs :  délicieuses ravioles ricotta-citron-origan, soupe froide de melon avec mozza di bufala, et tête de cochon croustillante en entrées tapassantes ; sardine bretonne en deux façons (marinée avec un toast d’aïoli, et servie dans un bouillon gélifié, avec radis et tranchette de pain croquant) ; ou parfait pigeon « de chez Fleur », ailes, cuisses et généreuse rôtie d’abats, bien poivrées dans leur poêlon, filet extra à part, fondant comme du beurre, escorté de cerises balançant vers l’acide.

Des cerises retrouvées en dessert, sur une gelée de banyuls avec des amandes fraîches bien croquantes et une crème glacée à l’amande, douce et délicate. Pour la soif, excellent choix nature de Drew Harré et Juan Sanchez (néozélandais et américain) : collioure blanc Domaine La Tour Vieille, ou crozes-hermitage rouge Domaine Graillot.

Formule 24 € le midi et menu à 65 € le soir ou à la carte 44-65 €.

54, rue de Seine (6^ème arr.) -  +33 43 54 34 50 - Métro : Mabillon – ouvert tous les jours midi et soir.

• Vivant : C’est l’une des adresses les plus étonnante et détonante de la scène gastronomique parisienne actuelle.

Qui pourrait imaginer que l’on puisse manger aussi bien dans cet étroit goulot, qui certes ne manque pas de charme, mais qui ressemble plus à un vieux rade de quartier un peu rafraichit ? Qui pourrait imaginer encore qu’un jeune chef avec de belles références (Pierre Gagnaire, Aux Deux Amis…) et de l’ambition, choisisse un tel lieu dans Paris pour faire la démonstration de tout son talent ?

Et bien Pierre Touitou l’a fait et il fait mouche à chaque fois !

Dès qu’il passe derrière le bar – qui est en fait sa cuisine – le virtuose qu’il est, propose et cisèle avec grâce une carte de dix assiettes à l’humeur du moment. Lors de ma dernière récente visite, je me suis dégourdit les doigts sur de régressives chicken wings avant d’attaquer les choses sérieuses : asperges vapeur et coulis d’ail des ours, tortorés à la minute, sublime foie gras confit boosté de petits dés de pommes de terre, échalotes, câpres et poudre de cèpe, elicoidali (grosses pâtes) au ragoût de thon, dense et pimenté, qu’on termine en léchant l’assiette, avant, en dessert plus mineur, une plaque de trois chocolats, épices et graines. La plongée en cave est juste miraculeuse, avec une quinzaine de vins au verre (6-17 €) : languedoc blanc Domaine Ribiera, aveyron de Nicolas Carmarans, curieux Maître Renard de Philippe Brand…

Réservation indispensable. Carte 25-40 €.

43, rue des Petites Ecuries (10^ème arr.) - +33 1 42 46 43 55 – métro : Bonne Nouvelle – Uniquement le soir les jours de la semaine. Fermé le samedi et le dimanche.

• Le Grand Pan : Voici un vrai repère parisien, avec une touche d’ambiance sud-ouest, pour les amateurs de viandes. Le Grand Pan a tout l’arsenal bistrotier adéquat pour ce type de lieu : opulent comptoir cuivré, tables et chaises en bois ciré. On y parle fort, on joue parfois des coudes, mais cela fait partie du décor.

Dans l’assiette, d’épaisses pièces rosées ou saignantes pour deux (côte de porc Ibaiama de Louis Ospital , côte de bœuf du limousin, ou côte de veau ultra goûteuse) servies avec des frites (presque aussi bonnes que les bruxelloises !) scalpées au couteau et de tendres verdures du jardin. Vous pouvez aussi vous laisser tenter par l’ardoise du jour : avec par exemple, une chouette soupe froide poivron jaune-ananas, chorizo et ciboulette, un(grand) petit-salé et premiers haricots de Paimpol en cocotte Staub, et enfin unecharlotte au chocolat ou île flottante sans bavure. Et pour rincer tout cela, la cave est extra-large : explosif roussillon La Sorga, pouilly-fumé d’Alexandre Bain ou encore un mercurey du Domaine Chandon de Briailles.

Réservation recommandée. Menu à 30 € le midi. Le soir à la carte 30-50 €.

2, rue Rosenwald (15^ème arr.) – +33 1 42 50 02 50 – Métro : Plaisance ou Convention – Fermé samedi et dimanche.

• Le Servan  : Cela fait déjà 3 ans que ce « Girl power » sévi dans la rue Saint-Maur.

Dans leur rade presque anonyme, les sœurs Levha – Tatiana, l’aînée, au piano, et Katia, la cadette, en salle – portent la bistrote affûtée au pinacle, dans un registre singulier, voyageur, twisté aux herbes, épices et graines… Mariné dans le soja, l’œuf mollet bien coulant se double d’une tuerie de gelée aux crustacés emprisonnant quelques nouilles soba, la poulette rôtie – teint rosé, chair moelleuse – est escortée de petits pois à la française et d’une réconfortante sauce au yaourt, et pour finir les juteuses fraises aux fleurs de sureau trônent fièrement sur un sablé breton recouvert d’une confiture de rhubarbe.

Mais il ne faut surtout pas rater, pour se mettre en bouche, les zakouskis maison : que ce soient les cœurs de canard frits, le wonton de boudin noir, ou les coques cuites dans un bouillon pimenté et basilic, ils vous « rigoleront » encore pendant quelques temps dans le ventre.

Pour la soif, la carte des vins est du même tonneau : vouvray demi-sec de Sébastien Brunet, rouge ardéchois La Souteronne d’Hervé Souhaut et, au verre, bourgogne-aligoté de Fanny Sabre.

Réservation recommandée. Menu du midi 25 €. A la carte le soir, 44-62 €.

32, rue Saint-Maur (11^ème arr.) - +33 1 55 28 51 82 – Métro : Voltaire, Saint-Ambroise ou Rue Saint-Maur – Fermé samedi et dimanche.

• Wajda : Difficile de trouver cette adresse dans les guides gastronomiques classiques de la capitale. Et on peut vraiment se demander pourquoi, tant le moment qui vous est proposé par son équipe est bien ficellé. Mais finalement, on se dit que cette discrétion a ses avantages, car sinon l’adresse serait certainement prise d’assaut par toute la faune gastro-geek parisienne, et les tables s’y feraient rare.

Il faut dire que l’adresse a de la bouteille. Denise Leguay, la maîtresse de maison est toujours là pour entretenir le lien avec le passé, dans ce bistrot à l’ancienne qui reçut jadis les artistes de l’école de Paris à la grande époque du Montparnasse années 1920.

L’ancien chef a désormais pris sa retraite, mais c’est le jeune Mathieu Longchamps, 26 ans, et déjà pas mal d’expérience, entre autres chez Pic à Valence et à la Tour d’Argent, qui a pris les rênes des fourneaux.

Du coup, la classique partition bistrot de la maison se nourrit et s’enrichit de belles idées qui ont de la vivacité et de l’esprit : velouté de pommes de terre et croquant de haddock, huîtres pochées aux poireaux et émulsion de pineau des Charentes, Saint Jacques et topinambours en chips à la fève tonka, ou encore ris de veau à la compotée d’oignons et de potimarron ont de la tenue.

On ajoutera à cela une jolie sélection de vins choisis comme le Savigny les Beaune d’Alexis Ponnelle, plein de fruit et d’esprit. Et vous n’aurez plus qu’une envie : c’est de vite y revenir.

Belle formule déjeuner à 23 €. Menu du soir à 41€ ou à la carte.

10, rue Grande Chaumière (6^ème arr.) – +33 1 46 33 02 02 – métro : Vavin – Fermé le dimanche.